Τρίτη, 30 Απριλίου 2013

Εξευγενισμένο ή ραφιναρισμένο ελαιόλαδο;



Όρος που βάζει σε δίλλημα πάρα πολλούς καταναλωτές…
(27.04.2013).Επειδή πάρα πολλοί καταναλωτές βρίσκονται σε δίλημμα μπροστά στον ορισμό του «εξευγενισμένου ελαιολάδου» και μας γράφουν ζητώντας εξηγήσεις δημοσιεύουμε την e mail του επισκέπτη μας κ. Χρήστου και την σχετική απάντησή μας.

«Θέλω να σας ρωτήσω μερικά πράγματα σχετικά με το ελαιόλαδο. Είδα στο σουπερμάρκετ στην συσκευασία ότι έγραφε «λάδι από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα»…
Θέλω να με ενημερώσετε τι ελαιόλαδα είναι αυτά που εξευγενίζονται… περσινά; Αυξημένης οξύτητας; Τι ακριβώς;
Και κάτι ακόμη πως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα κάτω από 0,8% αφού δεν περνά χημικές επεξεργασίες;
Πως καταλαβαίνεται ότι οι ελιές που θα συνθλιφτούν έχουν αυτή την οξύτητα κι όχι παραπάνω….
Παρακαλώ ενημερώστε με γιατί θέλω να έχω μια απάντηση από έναν αρμόδιο κι όχι από φόρουμ στο ιντερνέτ που ο καθένας γράφει τα δικά του…. αν μπορείτε περιγράψτε λίγο την επεξεργασία κάθε ελαιολάδου λίγο πιο αναλυτικά από ότι γράφουν τα site…
Περιμένω υπεύθυνη απάντησή σας
Ευχαριστώ
Χρήστος»

Αγαπητέ φίλε,
Δεν είστε ο πρώτος που μας κάνει την ερώτηση για το εξευγενισμένο ελαιόλαδο. Κι αυτό γιατί ο όρος που επέλεξε το ελληνικό Κράτος για να μεταφράσει την ευρωπαϊκή νομοθεσία είναι ασαφής και παραπλανητικός για τους καταναλωτές.
Το λόμπυ των μεγάλων επιχειρήσεων έκανε κέντρο.
Δυστυχώς στην Ελλάδα δεν υπάρχουν ακόμη σοβαρές οργανώσεις των καταναλωτών να ζητήσουν την κατάργηση αυτού του αίσχους.
Το «εξευγενισμένο» πράγματι είναι η μετάφραση του ραφιναρισμένου. «Το ρήμα ραφινάρω είναι μεταφορά του ιταλικού raffinare …εκλεπτύνω, καθαρίζω, απομακρύνω κάθε είδους επιβλαβείς προσμίξεις. ενισχύω την καθαρότητα, την ομοιογένεια…. Στο λάδι: φιλτράρω, διυλίζω» (Νεοελληνικό λεξικό του Μπαμπινιώτη).
Για την πιο ακριβή απόδοση της έννοιας θα ήταν πιο σωστή η χρήση της λέξης «ραφιναρισμένο» η οποία θα έδινε αμέσως την εντύπωση, το μήνυμα, του επεξεργασμένου προϊόντος κι όχι του ατόφιου. Όπως εξάλλου στις άλλες χώρες που χρησιμοποιούν τον όρο ραφιναρισμένο κι όχι αποκαταστημένο ευγενές
Η μετάφραση αυτή ωφέλησε το λιγότερο τον λαμπίτσα κι όχι τον καταναλωτή!
Τα λάδια που υφίστανται ραφινάρισμα είναι τα λεγόμενα λάδια λαμπάντε. Επίσης ιταλική λέξη που σημαίνει «Διαυγές,, διάφανο, λαμπερό. Olio lampante: χρησιμοποιείται στα λυχνάρια» (λεξικό Ιταλικής γλώσσας από τις εκδόσεις Zingarelli). Η υιοθέτηση αυτού του όρου στην ονομασία αυτής της κατηγορίας ελαιολάδου από τους ιταλούς δίνει άμεσα την απάντηση για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος που σημαίνει κυριολεκτικά «ελαιόλαδο καύσης». Η χρήση των ιταλικών όρων οφείλεται στο γεγονός ότι Ευρωπαϊκή ταξινόμηση του ελαιολάδου, της δεκαετίας του 80-90, βασίστηκε στις μελέτες και τις προτάσεις των ιταλών επιστημόνων.
Πότε το ελαιόλαδο ταξινομείται λαμπάντε. Όταν η οξύτητα λαδιού, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g και/ή του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύµφωνα µε τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτήν. Και μπορεί είναι της χρονιάς η και περσινό ή προπέρσινο αν έχει μείνει στις αποθήκες.
Γιατί ένα ελαιόλαδο γίνεται λαμπάντε;
Δυο είναι οι βασικοί κορμοί των αιτιών : το χωράφι και το ελαιοτριβείο μαζί με την συντήρηση.
Στο χωράφι οι παράγοντες μπορεί να είναι πολύ. Υπενθυμίζουμε τυχούσες ασθένειες του δέντρου (πχ. μεγάλη δακοπληξία), το μούχλιασμα του ελαιοκάρπου στα σακιά συλλογής, ο χρόνος συλλογής, κλπ Αλλά και μια μακριά περίοδο αναμονής στο ελαιοτριβείο, άλλες αλλοιώσεις του ελαιοκάρπου, λαθεμένη εφαρμογή των διαδικασιών, κλπ.
Πως γίνεται η ταξινόμηση;
Με τις αναλύσεις του τελικού προϊόντος, χημικές ή και οργανοληπτικές.
Δεδομένου ότι οι τιμές του προϊόντος στην αγορά εξαρτώνται από αυτές.
Από το ραφινάρισμα αυτού του ελαιολάδου του λαμπάν-τε το οποίο δίνει ένα τελικό προϊόν με χαμηλή οξύτητα στα όρια του καλού εξτραπαρθένου μας δίνει την τελευταία ποιοτικά κατηγορία ελαιολάδου το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο ή «εξευγενισμένο» που μπορεί να πωλείται μόνο του ή σε ανάμειξη με το παρθένο.
Να υπογραμμιστεί ότι δεν είναι επικίνδυνο για την υγεία.
Το παρθένο ελαιόλαδο έχει υποστεί πολύ ελαφρές αλλοιώσεις που προέρχονται λίγο πολύ από τις ίδιες αιτίες που κάνουν το λάδι λαμπάντε, και καμιά φορά κι από την ποικιλία. Και η οξύτητα του κυμαίνεται ανάμεσα στο μέγιστο ανεκτό όριο του εξτραπαρθένου και του κατώτατου του λαμπάντε (2 γρ/100 ελαϊκού οξέος).
Το ποσοστό της παρουσίας του ελαϊκού οξέος είναι ένας δείκτης της καθαρότητας του ελαιολάδου και χρησιμοποιείται για την ταξινόμηση του. Θεωρητικά η οξύτητα μηδέν βρίσκεται στο λάδι υγιούς ελαιόκαρπου ακόμη στο δέντρο.
Το εξτραπαρθένο της Μεσσηνίας το Καλαματιανό (τα 95 % της παραγωγής) κυμαίνεται κάτω του 0,5 % σε ελαϊκό οξύ. Το δικό μου (του γράφοντος), εφέτος, σε ποσότητα σχεδόν αυτοκατανάλωσης, ήταν 0,25% και υπάρχουν και 0,1%.
Στο εξτραπαρθένο και στο παρθένο δεν επιτρέπετε καμιά επέμβαση διόρθωσης εκτός από την ανάμειξη διαφόρων παρτίδων.
Η οξύτητα του ελαιολάδου, για οργανωτικούς και οικονομικούς λόγους, δεν μπορεί να γίνει στον ελαιόκαρπο πριν την σύνθλιψη αλλά μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου από τον καρπό.

Εγκάρδια

www.elies-laikalamatiano.gr